三昧.普洱茶

标题: 葡萄酒知识 [打印本页]
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:01
标题: 葡萄酒知识
葡萄酒产区 中国 在中国北纬45°-25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布： 　　1． 东北产地 　　包括45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。 　　2. 渤海湾产地 　　包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。 　　渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1／2。 　　3.沙城产地 　　包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。 　　4. 清徐产地 　　包括汾阳，榆次和清徐的翼西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000—3500℃，降水量445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 　　5. 银川产地 　　包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30—100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。 　　6.武威产地 　　包括武威，民勤，古浪，张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800—3000℃，年降水量110 mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。 　　7.吐鲁番产地 　　包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃以上，年活动积温5319℃；雨量稀少，全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。 　　8.黄河故道产地 　　包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县，这里气候偏热，年活动积温4000—4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术．基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。 　　9.云南高原产地 　　包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。 这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的10—11月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm(云南弥勒)和100mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。 　　以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构筑了21世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架。 波尔多 提起法国的葡萄酒，人们往往不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、瑰丽的葡萄园、种植在葡萄园四周的玫瑰，美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光。波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区，种植面积达12.3万公顷，年产8亿瓶的葡萄酒，其中AOC级的葡萄酒达到了总产量的95％。 位于法国西南部的波尔多，有着得天独厚的气候与地理条件。西临大西洋，吉伦特河从波尔多缓缓流过，海洋性温带气候让波尔多地区的天气总是那般地温和平顺。葡萄在这样的环境中慢慢成熟，全年变化不大的气候有利于酿造复杂而陈年的葡萄酒。波尔多产区以出产红葡萄酒为主，口感柔顺细雅，极具女性的柔媚气质，因而有“法国葡萄酒王后”的称谓。相对于勃艮第通常采用单一品种的葡萄酿造葡萄酒，波尔多产区更注重调配。波尔多最精深的酿酒师能在各个葡萄榨汁发酵后掌握他们各自在目前的个性以及将来的演变，然后加以创造性地调配。在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年，二十年乃至更长时间以后的口味。 对许多人来说，波尔多酒的魅力正在于此。丰富微妙的口感随着时间的流逝共同演变，丰化出富泽的口感。波尔多地区由多个小产区组成，每个小产区由于自然条件的差异，酿造出来的葡萄酒也千姿百态。当波尔多葡萄酒缓缓刺激味蕾时，往往就激起了品赏者的好奇心。让人不由自主地想去探究这酒背后所隐藏的来自大自然和酿酒师的融合功力。 波尔多地区的葡萄酒，复杂、和谐、高雅，主要由赤霞珠葡萄混制而成。 勃艮第 勃艮第产区的葡萄酒力道醇厚坚韧，恰与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相对立。波尔多的盛名，如雷贯耳，然而法国人自己似乎更喜欢勃艮第产区的葡萄酒。他们尊称它为“法国葡萄酒之王”。 历史悠久的勃艮第（Bourgogne）产区是法国科尔多省最大的酒园，总面积超过500英亩。勃艮第的葡萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味，据传拿破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡萄酒。对于大多数法国葡萄酒爱好者而言，勃艮第便是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，每个不同的小产区、每个不同的葡萄园皆呈现出各自不同的特性，让人有如坠无边丛林的感觉。 世人多知晓勃艮第（Bourgogne）地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范，但却鲜有人知，它的源头是教会。早期的西多会（Cistercians）教士，对葡萄酒的酿制有着相当高的水平。在勃艮第地区盛传一种说法：说这些西都教会的教士，为了寻找合适的土壤，用舌头去尝，分辨土壤中的成份。教士们大多很乐于在这种与纯粹的自然的交流中，去发现上帝。西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良，事实上就是他们培养了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。 最禁欲的修士们创造了这世界上最具浪漫色彩的葡萄酒，这本身就有着太多神奇的味道。那些不到28岁就死去了的修士们，他们在葡萄园中砸着石块，用舌头尝土壤的滋味，和葡萄同生同死时，内心里怀着的，却是一种宗教式的狂热，也许也只有这种狂热，才能产生这种极致的、自然的勃艮第红酒。它们构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇，包括葡萄酒中最有名的品牌、在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗马内-孔蒂。 勃艮第地区是黑皮诺和霞多丽葡萄品种的故乡，所产的葡萄酒妩媚诱人，强劲有力，变化多样。 香槟 欢庆的时刻，似乎总少不了香槟激射的泡沫和金色的液体，在芳香袭人中挥散祥和的气氛。在法国的香槟地区，当地人将开香槟时气泡鼓动发出的轻响称为“贵妇的叹息”。新春将至，不妨在每一次的觥筹交错里，听一声香槟浪漫的叹息。 香槟产区 香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。香槟区位于巴黎东北方约200公里处，是法国位置最北的葡萄园。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但葡萄的香味因而更为精致，酿出的酒的丹宁含量也较低。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，这在其他国家或产区是很难能够与之比拟的。 由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。 第一瓶香槟 1668年，法国香槟地区奥维利修道院的管家丹·佩里农立志釀造出甘甜可口的葡萄酒。他把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出時，发现瓶內酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，瓶塞不翼而飞，酒喷出了瓶口，芳香四溢。大家争着品尝新酒，把这种酒称为“爆塞酒”、“魔鬼酒”。历史上第一瓶香槟酒就此诞生。 隆河 隆河谷，位于法国东南部，处于里昂城与普罗旺斯区之间。这里温暖如春，终日阳光明媚。有人说，正是隆河（Rhône）的艳红长日带来了这里浑厚、饱满、浓烈的红葡萄酒。 据考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了隆河谷两岸是种植葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。 隆河谷产区沿隆河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里。因气候和土壤条件不同，又可分成北部和南部两大区域。北隆河地区，气候属大陆性气候，干而冷的北风加速葡萄成熟。共有西拉（Syrah）等4种法定葡萄品种。其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。在南隆河地区，气候属地中海气候，阳光充足，雨量充沛，也有干冷的强风。共有歌海娜（Grenache）、慕维得尔（Mourvèdre）等13种法定葡萄品种。其葡萄园多是鹅卵石土壤，是独特的景观。据说世界上酒精度最高的葡萄酒就产自于此，正是因为这鹅卵石地貌——鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。 隆河谷一直保有其动人魅力和典型特色的秘诀在于生活在本区的种植者充满智慧。他们懂得如何善用这里的天然条件和特质，又绝无滥用大自然的恩赐。酿酒之时，与波尔多对橡木桶的推崇不同，隆河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。隆河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。这种自信也使得隆河谷成为法国仅次于波尔多产区的第二**定命名产区（A.O.C，即法定命名产区葡萄酒，是法国葡萄酒最高级别)，也是世界第二大优质酿酒区。每年此地出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的九成。法国出口的AOC红酒中，每4瓶中就有1瓶是来自于隆河谷。 隆河地区生产的名酒，以在世界上获得巨大成功的西拉葡萄品种为主，酒感浓烈，热情奔放，香气四溢。
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澳大利亚 葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。 　　 著名产区：澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。 　　 南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。 　　 新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。 　　 维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。 　　 西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红起泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园生产限量的体轻和强化葡萄酒。澳大利亚葡萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。 　　 在世界著名葡萄酒生产国里，澳大利亚还是个新成员。其中最重要的产区为南澳大利亚区，当地的地理位置及纬度均类似知名酒乡法国波尔多(介于在纬度30-50度之间)。但其气候较温暖，日照充足，故酿造出香气浓郁，平顺易入口的葡萄酒。 　　 澳洲酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。借着这种作法，而创造出一种完全属于澳洲的风味。最常见的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品种的混合。在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。大部份的澳洲酒，不论在口感上或价钱上，都相当能符合国内消费者的需求。 　　 由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到"新酒"，可以说是全世界最早上市的新酒。澳大利亚的葡萄农在酿酒时，普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术，故制造出的葡萄酒以口感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。 智利 智利是个狭长形的国家,有点象蚕的形状,这也使看起来不大的国家却有着寒\温\热等多种气候带. 根据气候来分，主要分三个区域：北部是世界上最干燥的地区，多为高山和沙漠，出产矿产。中部为地中海气候，而葡萄酒产区多在这个区域。南部雨水丰富，但人少，岛屿多。 　　 智利的气候对葡萄树的光合作用帮助很大，晚上的低温又给予了葡萄树充分的休息，使葡萄成熟的最理想的条件。色泽和香气都很完美。智利的葡萄酒由于夏天干燥，葡萄很少得病，加上天然的环境，很少受到葡萄病毒的入侵。这样好的种植环境，在全球都很少见。 　　 智利作为南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。葡萄园集中在中部的山谷中，最主要葡萄是高收成葡萄Pais，用做生产内销酒。其后依次是赤霞珠，长相思。 　　 智利的葡萄酒产区分三个区域，13个产区：分别是最北部的葡萄种植区艾尔基谷（ELGUI VALLEY）和利马里谷(LIMARI VALLEY)；第二块为中央山谷，也是酿酒葡萄最为主要的产区，细分为8个产区；第三块为南部的伊塔塔谷ITATA、比奥比奥谷BIO BIO 和MALLECO 马尔雷考谷。酿酒葡萄种植面积约有107001公顷。著名产区：Aconcagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主，Errazuriz是这里的大厂。区内的Casablanca山谷近年来名气也不小。 阿根廷 阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生产商，也是世界上第四大生产商及葡萄酒消费市场。葡萄庄园天气炎热干燥，时时需要进行浇灌，一般来说每年收成量非常大。门多萨地区靠近智利的圣地亚哥，葡萄庄园位于安第斯山脉的脚下，气候近乎完美的凉爽。受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马尔贝克是阿根廷最重要的葡萄。 著名产区：San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的High Rio Mendoza Zone。 特别看点：新世界葡萄酒代表性国家。红葡萄酒是阿根廷最好的酒，有加本力赤霞珠，美乐以及最著名的马尔贝克葡萄品种。没有人确切知道为什么马尔贝克葡萄在此地区生长得如此之好，而马尔贝克于19世纪在波尔多地区由于赤霞珠葡萄的出现而失宠。由马尔贝克酿制的葡萄酒是阿根廷最富果香，令人满意的葡萄酒。在白葡萄酒中，阿根廷的霞多丽品质优良，浓情干白葡萄酒也芳香无比。 门多萨省 (Mendoza)，MENDOZA是阿根廷最大的葡萄酒产区。 　　1、路冉得库约 　　位于阿根廷MENDOZA北部地区，海拔900公尺高，出产酸度良好的葡萄，是阿根廷精品葡萄酒的摇篮地。期间的Bodega y Cavas de Weinert - 温拿特酒庄在阿根廷是数一数二的酒厂——紅酒全部以木桶陳年，而且絕大部份用法國橡木桶。 　　2、 圣拉斐尔 (San Rafael) 　　圣拉斐尔位于阿根廷MENDOZA地区，安第斯山下，出产高品质葡萄酒。MALBEC是当地最好的红酒。 　　3、 迈普 (Maipu) 　　迈普是阿根廷悠久的知名葡萄酒产区，属于阿根廷Mendoza省北边的葡萄酒产区，在Mendoza省首府Mendoza的南方。拥有绝佳的种植环境，一致被认定为阿根廷最精华的葡萄酒产区。此地出产优质葡萄酒。 新西兰 新西兰位于南半球，由南到北纬度相距约有六度，对照北半球相同的位置，大约等于巴黎到非洲北部，(涵盖欧洲最富盛名的几处产区：勃根地、隆河、波尔多、乡堤)，照理说应是南半球最适合种植酿酒葡萄的国家，可是事实上由于海岛型多雨气候，使得新西兰温度较低，因而与北半球欧洲的大陆型气候有着极大的差异。新西兰距离澳洲约有一千六百多公里，全岛几乎绿草如茵，主要以畜牧业为主，近三十年间葡萄耕种逐渐发展成为重要农业之一。 新西兰分为南岛与北岛两大岛屿，南岛寒冷，北岛较为炎热，温差再春夏季则约有十度以上，两岛葡萄采收期大约从每年的二月一直延续到六月才能全部完成。过度充沛的雨水，是葡萄生长期最常遇到的主要问题之一，雨水稀释葡萄内含糖份，多少影响到葡萄含糖量与成熟度。 重要的产区有霍克斯湾（Hawkes）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、马尔伯勒（Marlborough）四大产区。虽然新西兰出产的红葡萄酒品质不差，但白葡萄酒还是占了全国产量的90%，在南岛马尔伯勒区出产长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）更以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。 292 ě ě ě
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如何品酒 品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。市场上有太多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏,随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒。品酒其实并不复杂，只要关注三点：外观；嗅觉；口感。 品尝技巧 ü 耐心耐力 ü 循序渐进 最初品尝葡萄酒的时候，不要被别人天花乱坠的评酒词所迷惑，这些词汇需要慢慢的积累，慢慢的理解这些词代表的意思，品酒需要经验积累，不能一日成才！ 外观（Appearance） 清晰度 非常直观——酒里是否有杂质，是清晰？是浑浊？还是朦胧？我们还会看一下颜色的强度，是深还是浅。如果出现浑浊，很有可能是以下两个原因：年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，倒酒的时候会随之倒入杯中；瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。 色泽 这项看起来也非常的简单，红酒的红色就是红色，白酒的白色说的实际上是黄色。不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红，砖红，柠檬黄等。红葡萄酒会随着年龄的增长颜色变浅，白葡萄酒会随着年龄的增长颜色变深。 嗅觉（Nose） 状态 这部需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。因为吸入过多不好的气味会影响你嗅觉的判断力。 浓郁度 这点非常的好辨别，香气的浓度是怎么样的，是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们描述为：高，中，低。 香气 这是描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出几种有用的就可以了。以下列举出酒中会呈现的香气。 水果型香气：水果香气又可以分为以下几大类： 柑橘类香气：黄柠檬，青柠檬，葡萄柚，桔子 浆果类香气：这里又分为红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗，）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗，）两类。 热带水果香气：菠萝，芒果，各种瓜，香蕉，荔枝 树果：樱桃，李子，杏，桃子，苹果 干果：无花果，草莓酱，李子干，葡萄干，西红柿干 植物型香气：青椒、桉树、草、秸秆、薄荷、芦笋、绿豆、橄榄、茶、烟草 烘培类香气：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力， 花香：玫瑰，紫金花，山楂花 香料类：香草，桂皮，丁香花蕾，藏红花，胡椒。 化学类香气：湿纸板，硫，硫化氢（臭鸡蛋），胶皮 酒中异味：氧化，煮过的气味，泥土，软木塞，醋 味觉（Palate） 甜度 葡萄酒里面都含有糖份，但是糖份含量会不一样，如果含糖量极低舌头的味蕾会察觉不到，我们称这种类型的葡萄酒为Dry干型，随着糖份的增长，又分为:Off Dry(微甜)， Medium（中等）， Sweet（甜型）这三个级别。舌头对甜味最敏感的位置是舌尖。 酸度 同样的，所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。 单宁 这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。 酒体 酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为“mouth-feel”（口中的感觉）, 感觉这款酒是厚，还是薄。 可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，黑咖啡（Black Coffee）视为中等酒体，加入牛奶的咖啡视为重酒体。 回味 酒咽下或者吐出口后，香味在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征。 平衡 平衡指的是酒中的酸度，甜度，单宁，酒精，风味物质和回味的综合体。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻，如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各种元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度，酸度和单宁。 成熟期 葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其单宁柔顺后变得醇香，白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Maturity)。 510 ｀ ｀ ｀
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:02
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选酒窍门 葡萄酒的品牌和种类成千上万，初学者面对如此广阔浩瀚的酒海，要从中选一瓶好酒，有点苦恼。不 妨 参考以下由专家提供的选购好酒的技巧。 对于国内大多数人来说，购买葡萄酒都是一件费心费力的事情，因为缺乏葡萄酒知识，很多人不得不靠印象或者销售者推荐来选购。然而在这样的过程中，往往会选择不到好的酒或者尽如人意的酒。特别是在很多初尝葡萄酒的人心中，就会因此而留下坏印象。而很多人一定想知道，行家或者常喝葡萄酒的人，是通过什么样的方法选择购买的呢？不幸的是，欧美的销售通常来说手法是试喝，因为欧美购买者，特别是常喝葡萄酒的人，通常的购买量很大，都是以箱（十二瓶）为单位的。那么、以国内这种销售量比较小的情况，有没有一种比较合理的选择方法呢？ 当然有。虽然大多数行家手们很多时候也只能通过印象来进行购买，但还是有一定秘诀的。对于从未接触的酒来说，通过相关产地的归纳推演或者“看”来决定。其中前者占了很大一部分。所以，熟悉葡萄酒专业语言，成为了葡萄酒饮用者的一项专业技能。而对于普通的购酒者来说，在短期内成为葡萄酒专用语的法语专家或者意大利语专家，似乎是不太可能的，也许澳洲酒和美国酒比较容易选择（事实上，澳洲酒和美国酒也相对来说简单，容易识别）。那么，怎样百里挑一呢？ 考虑价格高低 选择葡萄酒，通常从价格入手。这个关系到购酒者的预算和酒的品质。有句老话叫“一分价钱一分货”，不全对，但是很有道理。 对于进口酒来说（笔者这里的购酒主要也针对进口酒），比较好的欧洲产酒是在100～200元人民币之间的，也就是说大约8～16欧元。这样的酒扣除进口关税，事实上在欧洲也是非常好的酒，在超市这种专业化零售的地方，这个价格应该是能够买到最好的酒了。而更平价一些的美国酒和澳洲酒，也是相应在这个水平上稍微下调一些，也就是说，大约70、80元人民币的澳洲酒或者美国酒，就已经是一般偏上水平了。 对于更有资本，或者愿意花更多钱来购买更高级酒的购买者来说，十年以内的高级葡萄酒，价格基本上不会超过1000元人民币，大部分这个级别的酒，价格都会在500～600元人民币之间，少数比较优秀的，需要700～800元人民币。只有属于类似1855年分级（Cru GrandClasse en1855）十年以上的梅铎克（Medoc）或者苏特恩（Sauternes）、顶级Barolo，他们的酒价才会超过1000元人民币，甚至于上万元。特别是五大酒庄，他们的酒由于一酒难求，通常的价格都会非常昂贵，十年以内的起点价都会超过2000元人民币，很多久远一些的，价格甚至超过2000美元。（注：五大酒庄是1855年评级当中最高一级的五家酒庄，分别是Chateau Mouton-Rothschild、Chateau Lafite-Rothschild、Chateau Latour、Chateau Margaux、Chateau Haut-Brion） 需要说明的是，价格，是相对而言的。首先是可能会出现最价廉物美的选择，这样的情况下价格就不是绝对的，如果在同一价格档次内，很有可能低价的酒会比高价的酒好喝。其次是在不同的零售商处，由于进货渠道不同，可能也会出现价格差。因为在中国的零售商有时是二三级进口商的地位，会出现进货的交叉，即会从不同的公司采购了同样的酒。而以上海为例，所有的零售商中价格最低的是家乐福超市（北京其实也差不多，而且家乐福的酒中，各种价位的酒都有，属于一次性就能够选择出很多好酒的地方），在其他零售商处，因为租金的影响，价格会在最低进价上加一定的比例，可能会是40%到60%（家乐福是在进价加15%）。以一瓶1993年的Chateau Pichon-Longueville（2eme Grand Cru Classe en 1855）为例，家乐福的价格是799元人民币，家乐福葡萄酒节期间的价格是679元人民币，而另一零售商处价格为1200元人民币。 学会 “查形观色” 通常来说，酒瓶的颜色都是偏深色，目的是为了防止光照氧化的影响。但是在灯光下，仍旧可以通过瓶口的酒来分辨酒的品质。对于年轻的酒来说，这一点尤其重要。第一点便是酒的稠度，这关系到酒体的结构，年轻而没有什么深度的酒，通常来说看起来非常的轻盈，有点像水；而有一定酿造深度的酒，通常来说会在稠度上有所增强，酒就看起来稍微凝重一些；如果年份更久远的，酒就可能会出现“挂壁”的现象，即酒会在流过的地方形成瀑布般挂下的现象。 颜色上，除非遇到透明无色酒瓶，否则很难分辨真实的颜色，但是，还是可以在光照条件充足下分清一定的色泽和透明度，对于不同的酒来说，这一点是各种不同酒在外观上的分水岭。酒的醇度越高，色泽会越发的偏暗，而且色泽上会偏向于琥珀色（白酒）或者绸缎色（红酒），口感上可能会凝重一些；而酒越是年轻，会在色泽上越发的亮，甚至会出现反光，色泽会偏秋叶黄色（白酒）或者桃红色（红酒），这时的口感会偏轻盈一些。在这样的选择方法下，就看购买者偏向于怎样的酒了，是轻盈一些的，还是厚重一些的。 高级小技巧 第三种选择标准就比较高级别了，通常来说会是一些小技巧。一是进口商很有可能会在酒标的背面贴上进口商给予的中文说明，不要小看这个说明，这个说明往往代表了进口商不太高明但是很认真的品酒结果，这个可以作为购酒者的参考。二是对于现代化的酒厂来说，会采用编码制度来表示产酒的品质，如“No.*******”，这样的酒厂通常来说比较有自信，所以，其实也是值得购买的一个标志。三就是酒标上的一些其他标识，譬如等级，产地和葡萄品种，如果能够看懂的话，会对购酒者有帮助。只是如果要达到这个级别以上，就已经脱出初学者的范围了 323 C C C
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:02
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阅读酒标 解读酒标不是一件很容易的事情，我们需要大量的知识做为基础，然后当我们看到酒标的时候，才能判断出酒标到底想要告诉我们什么。在这些酒标后面隐藏着许多事情，我们不光要会分辨出酒标表面的意思，还要通过学习了解这些名称背后的故事。即使是最资深的葡萄酒鉴赏家，他也不敢说他能解读全世界任何一个酒标。 每个国家的酒标都会有所区别，但是这里有几点是国际标准，是任何一个国家都不能缺少的：容积，酒精含量，国家，对这瓶酒负责的机构。 各种名称都会出现在酒标上，这些回包括 酿造葡萄酒所用的葡萄名称 品牌的名称 产地（葡萄酒的一个产区。有时候是特定葡萄园的名称） 年份（所说的年份是指葡萄采摘的年份） 品种命名 如果用葡萄品种命名，那么就会有相关的法律规定他所含有这种葡萄的最小百分比。各个国家的要求不一样，例如美国的要求是75%，欧盟国家85%。一些特殊的地区，比如德国和阿尔萨斯，如果标上葡萄品种，酿酒时必须是用100%酒标上所标示的葡萄。 葡萄都有自己的特性，这种特性也会在葡萄酒中体现出来，标示葡萄品种便于消费者在选购葡萄酒时，更容易得找到自己喜欢葡萄酒的口味。因为记住几种葡萄品种，远比要背诵法国葡萄酒数以千计的产地名要容易得多。 产地命名 大多数欧洲国家的葡萄酒会以他们的葡萄产地来命名，而不是用葡萄品种命名。 在欧洲各个国家都效仿法国的葡萄酒法律，通过产地命名法来保证葡萄酒的品质。 如今欧共体把葡萄酒分为两大类，一种是普通餐酒（table wine），一种是优质产区酒（quality wine produced in specific region; QWPSR）。和葡萄品种命名相比较欧洲的葡萄酒命名体系会向消费者提供更多的信息，使人们对瓶中之物有更多的了解，唯一的难题就是首先你要学习这些相关的知识。 每个地区会因为土壤的类型，日照时间，山坡的坡度等等因素对葡萄生长造成影响，虽然是同样的葡萄品种，但是会因为生长环境的因素，在香气和口感上会有很大的区别。几个世纪以来，葡萄栽培者和酿造者已经掌握了哪一种葡萄在什么地方生长的最好，他们已经确定了大部分葡萄种类与产地的最佳搭配，并将其写入葡萄酒法律。因此，在欧洲一个葡萄酒产地的名字很自然的包含着此地用来酿酒的葡萄。酒标上通常都不会标出葡萄的名称。 品牌命名 还有一种命名的方式那就是用自己的商标 商标是为了吸引长期的消费者，酒会保持一贯的风格，新世界尤为常见。 商标命名的酒标通常也会标有产地和葡萄品种。 世界上还有一些昂贵的葡萄酒会用商标命名，例如，Chateau Mouton－Rothschild，这就是一个品牌的名字，但是他会被描述为 AOC Pauillac。 362 V V V
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:02
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美酒配餐 葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。由于酒种特点的不同，可与菜肴进行科学的搭配，以更完美的体现葡萄酒的感官风格。 干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香浓郁、酒体丰满，由于它含有一定的酚类物质，干浸出物较高，因此配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜肴会得到更好的享受。干红葡萄酒一方面可以解除肉的油腻感，而且可使菜肴的滋味更加浓厚，同时由于干红葡萄酒优美的颜色，更增加了朋友聚会的喜庆气氛。红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是最好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算是找对了伴侣。 巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳，令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使口腔保持舒适的清爽与洁净。 葡萄酒没有硬性规定某一种酒一定要搭配某一种食物，但如果能与食物做适当的搭配，那真是相得益彰，因为葡萄酒能涮清味蕾、诱出食物的美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得更淋漓尽致，真是一种味觉的享受。一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒，但偶尔做些大胆尝试，也可以有新的发现。一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒的原则，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。 饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝红酒。先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒。 • 红酒配红肉，白酒配白肉 • 酒菜搭配的最高境界：相互提携，相得益彰，酒菜味道不互相盖过。 • 浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴。 • 酸解腥，涩去腻，甜去咸。 • 高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味。 • 酸味的酒搭配甜味菜肴变得尖酸。 193 ~ ~ ~
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如何开瓶 在葡萄酒酒塞取出的时候，葡萄酒不要悬空挥舞，或者放在两腿之间，腋下…… 葡萄酒需要垂直放在桌上 第一步要做的就是去除铅封，用小刀在酒瓶颈处旋转一周，然后取下铅封，铅封取下应该是一个整体。旋转的位置要能确保在倒酒时酒不会接触铅封。现在的铅封材质事实上是铝薄，名字是沿用下来的。第一次世界大战以前用的是实实在在的铅，铅和酒接触后会产生毒素，并且影响酒的品质。 在铅封拿下之后要检查铅封，看是否有漏液，发霉的现象 然后需要用餐布擦拭瓶口 将开塞钻垂直旋转进入软木塞，并且要确认是沿着木塞中间部分下去的，而不是沿着木塞一边下去的。在开塞钻大部分进入软木塞之后，将杠杆放在瓶嘴外沿上，推动杠杆，渐渐将酒塞拔出，在剩下最后几毫米的时候，用大拇指和食指夹住木塞，扭动将其拔出。拔出时不要发出噪音。 木塞从开瓶器上旋转取下，这里要注意一点，手不要碰到木塞与酒接触的一面。 取下的木塞和铅封此时需要放在桌上向客人展示，等待客人检查。在倒完酒之后，拿走木塞和铅封。 瓶口在木塞取出后需要再次用餐布擦净。 587 ǘ ǘ ǘ
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如何保存 温度 理想储存条件下的温度应该是在摄氏10－12℃ 不过恒定的温度下保存最好。 如果温差变化大，软木塞会受到影响，会造成漏液，酒氧化的现象。 温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道。这种情况被称为Madeirization。 光线 葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存 光线会引起酒颜色的变化 白葡萄酒受光颜色变深，红葡萄酒受光颜色变浅 湿度 储存酒的湿度应保持在70％左右 湿度过高会使酒标发霉，影响酒的销售 过低的湿度会使软木塞萎缩，导致空气进入酒瓶，使酒氧化。 震动 酒熟成的阶段震动会影响酒的香气 存放葡萄酒时，酒标向上，或是做好标记，尽量减少酒的挪动。 净度 存放葡萄酒的地方要没有异味，需要良好的通风条件，不要与其他的东西混合存放。 253 ü ü ü
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投资收藏 收藏顶级葡萄酒不仅是时尚与品位的象征，还能带来不断增值的财富。葡萄酒收藏是隐藏的尊贵。酒窖集财富、时尚和品位为一体，寓居家中一隅，收藏佳年名酿，也汇集世界文化。置身窖中，酒标上的年份可以是人生值得纪念的时刻，也可以是历史事件的记录，同时酒标上的年份还是葡萄酒本身历史的记录。佳年名酿是藏酒家的最爱，欣赏千姿百色的酒标，忆及藏酒的趣闻逸事，暂时忘却世间尘事，不饮也醉。 闲暇时寻出一瓶佳酿，或独斟自品，或与家人好友同赏，陶醉其中，怡然自得。每逢家中派对，窖中精选特色名酿，从餐前的香槟，到席间配佳肴的白葡萄酒、红葡萄酒和甜点酒，直至餐后的干邑，瓶瓶各具风格，杯杯口齿留香，令主客微醺，飘飘欲仙。 藏酒本身也是一种乐趣，葡萄酒的第一要素是用来饮用和欣赏的。大多数葡萄酒没有陈年潜力，一般须在上市后两三年内饮用。只有占总量0.1%的葡萄酒才具有陈年10年以上的潜质，通常是顶级红葡萄酒、白葡萄酒、甜白葡萄酒和波特酒，这些酒需要在温度和湿度控制适当的环境中陈放后饮用。到目前为止，科学家们尚未找出为什么只有顶级酒才具有陈年潜力的原因，葡萄酒的艺术魅力也在于此。 顶级酒通常产量小，需求量大，而且有期货销售，使上市的酒量更少，吸引人们争先购买。但要真正能享受到顶级酒的最佳境界，需要耐心陈年直至酒成熟，这是个人收藏葡萄酒的最初始原因。 葡萄酒常常被誉为液体资产，这是由其独特的收藏价值所决定的。长期以来，藏酒家们受益良多，却很少对外宣扬。前两年在美国经济泡沫破灭、股市崩溃而引起的经济衰退中，超级巨富们因股票价值的骤降而身家大减，大众投资亦付诸东流；惟有藏酒家们为窖中的葡萄酒价值依然坚挺、甚至持续上涨而独乐其中。 葡萄酒收藏具有增值幅度大、值率稳定的特点。根据环球葡萄酒的资料，如果投资法国波尔多地区的10种葡萄酒，过去3年的回报率为150%，5年回报率为350%，10年回报率为500%，大大超过同期道琼斯和标准普尔指数成分股的增值速度。在1986年以37.50美元购买一瓶法国波尔多五大顶级酒庄之一──木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）1982年的葡萄酒，现在的价值已达500美元了。 　 多年来，葡萄酒收藏不为多数人知晓，一方面是因为藏酒家们很好地保持着这个秘密，另一方面也是因为收藏葡萄酒需要广泛的专业知识和欣赏的雅致。当然，葡萄酒收藏如同其它收藏一样，当自己无暇关照时，也可以聘请葡萄酒专家作为收藏顾问。 投资级葡萄酒（Investment Grade Wine，缩写为IGW）是指可以长期陈年并随时间延长而增值的葡萄酒。从葡萄酒收藏史来看，仅有不到百种葡萄酒可以成为投资级葡萄酒。传统上，提到投资级葡萄，便是波尔多顶级红酒、顶级甜白酒和波特酒。 投资级葡萄酒的另一个特点是在陈年期间价格显著增值。投资级葡萄酒的价格必须显著增值，或具有增值潜力。这个原则非常简单，如果葡萄酒增值不显著，就不是投资级葡萄酒。因此，对投资级葡萄酒需要考查价格历史，包括拍卖价格史、新酒上市价格和价格增值史、酒庄（园）发展史等等。在考查价格时需注意的是，有时天价的酒并不一定是投资级葡萄酒。 把握好购买时间。如同任何投资性商品一样，投资级葡萄酒的价格是在上升和下降中循环的，购买时间非常重要。了解并预测到价格的高低循环，就可以在最佳时机购买和出售葡萄酒。投资葡萄酒如同其它投资一样，没有任何稳赚不赔的保证；但投资级葡萄酒的最大优势在于即使时机不佳不宜出售，还可以自己或与朋友享受赏酒之乐。 075 ь ь ь
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葡萄品种 葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中又以欧洲种Vitis Vinifera最为重要，因为全球的葡萄酒有99%均是使用欧洲种的葡萄品种酿造。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。 1、赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠原产于法国，是波尔多的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气， 优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。赤霞珠喜欢温暖的气候，在寒冷气候下它无法成熟，如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感会感到粗糙涩口，以及带有不愉快的植物型气味。 2、美乐 Merlot 美乐同样原产于法国波尔多地区，它酿出的酒细腻而优雅，非常圆润，具有无以伦比的果香和丝绒般的顺滑口感，热带气候下会出现黑李子，黑莓等较浓郁的水果香气，温和气候下的美乐则是以草莓，红莓及一些植物型香气。和赤霞珠一样，最好的美乐酒经常在橡木桶中培养和熟成，从此获得更多的辛香和橡木香气（香草，咖啡）。和赤霞珠酒比起来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也略低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。 3、品丽珠 Cabenet Franc 品丽珠以其细腻辛辣的香气，匀称的构架而著称。原产于法国，是世界著名的古老红葡萄品种，果香浓郁，口感较清淡柔和，大多不具有窖藏能力，通常与赤霞珠及美乐调配。和美乐调配时，它带来了它的单宁和优良的陈酿潜力。和赤霞珠调配时，则贡献了它的圆润和果香，比如覆盆子的香气。 4、黑皮诺 Pinot Noir 这个葡萄品种对它的生长环境十分挑剔，种植起来难度很大，通常给人们带来的都是失望。主要种植在法国的勃艮第，酒颜色浅，单宁含量低，如果气候过热，它会失去自己细腻优雅的香气，酒更像甜腻的果酱。优质的黑皮诺会随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。 5、西哈 Syrah 原产于法国北隆河地区，目前在澳洲的表现也十分出色，澳洲当地称为西拉子Shiraz。它适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛香的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香气出现。陈化能力不亚于赤霞珠。 6、霞多丽 Chardonnay 霞多丽是一个不寻常的品种，因为它可以适应各种气候条件。霞多丽本身没有什么香气，它会根据它生长环境和酿造工艺的不同而变化自己的风格，并且都有十分出色的表现。在寒冷气候下出产的霞多丽，酒呈现绿色水果、柑橘和植物的香气。在温和的气候带，例如勃根第和一些新世界的优质产区，酒会呈现白色核果（桃子）和柑橘捎带一些香瓜的香气。炎热的气候下，例如大部分新世界地区，酒主要是热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。橡木熟成也霞多丽的口感和香气有明显的改变，酒体更趋向于重酒体，口中有奶油的质感。最好的霞多丽有很好的窖藏能力，随时间的变化会展现出蜂蜜香型坚果的味道。 7、雷司令 Riesling 雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，它的香气十分明显，与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气。在凉爽气候下种植的雷司令, 酒中就会出现绿色水果的味道(青苹果,葡萄) 以及花的香气, 有时还会有一些柑桔的味道( 柠檬与青柠檬)。在温暖气候下, 柑桔与核果的香气成为主导, 有些酒可以明显闻到新鲜青柠檬或白桃的味道。雷司令同时也能够酿造世界上最顶级的甜酒。 8、长相思 Sauvignon Blanc 长相思属于芳香型葡萄品种，如果种植在寒冷地区的贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒，青草，西番莲等香气。在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一丝桃子的香气。橡木有时会用来给酒增添酒体。法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳。 9、白诗南 Chenin Blanc 白诗南可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。这个品种在南非和加州也得到了广泛的种植。（南非叫做Steen）种植这种葡萄最难的一点是葡萄成熟不均匀，如果在采摘的时候没有进行筛选，没有成熟的葡萄会导致酒出现植物和树叶的气味。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。干型白诗南也许会出现植物香，青苹果香和柑橘香。晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国果，例如：菠萝。高糖会被高酸平衡。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。 10、麝香葡萄 Muscat 它不是一个品种，它的家族遍布全世界。麝香葡萄通常用来酿造起泡酒和加强型葡萄酒，但是都有一个共同点：葡萄的香气。它赋予酒最复杂，最浓郁的香气。没有陈化过的酒有的葡萄，桃子，玫瑰和柑橘的香气。橡木熟成过的酒，因为氧化的原因，颜色深、有葡萄干，水果蛋糕，太妃糖和咖啡的香气。 835 〉 〉 〉
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:03
种植酿造






这里介绍的只是葡萄酒最基本的酿造过程，其中提到二氧化硫，但是需要知道的是二氧化硫在酿造过程当中的每一步都会参与，从葡萄采摘到最后装瓶。二氧化硫的作用是杀菌和防止氧化。

酿造过程中最重要的部分就是发酵，发酵是酵母将糖份转化成为酒精的过程，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量，不过二氧化碳和热量会在发酵过程中流失。
糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量

几乎所有的葡萄果肉都是白色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮。如果将葡萄皮早些除去，葡萄酒就不会有颜色或有少量的颜色。这就是桃红葡萄酒是如何酿造出来的。白葡萄酒可以用红葡萄或者白葡萄酿造。红葡萄酒只能用红葡萄酿造。
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:03
葡萄酒小词典


AOC法国原产地命名
AOC全称Appellation dOrigine Controlee，这是葡萄酒世界上镜率最高,影响力最大的名词之一。AOC是法国以法律约定的原产地命名体系，对葡萄的产地、品种、种植、年份、单位产量、葡萄汁糖分、发酵方法葡萄酒储藏、装瓶时间等都有严格要求。而AOC的意义和影响力更集中体现在她对法国传统酿酒理念诠释和保护。法国的AOC制度已经成为各葡萄酒生产国纷纷效仿的榜样。

Alcohol酒精
指酒精饮料的可饮用酒精，即乙醇（ethanol)

Alcohol,actual实际乙醇量
指葡萄酒中现存的乙醇量。指葡萄酒中现存的乙醇含量，以其占葡萄酒总容积的百分比量度。标签上标注该数值。

Alcohol,potential潜在乙醇量
酒中余糖完全发酵而产生成的乙醇量。其数值有时注于实际乙醇含量值之后

Auslese -德国葡萄酒分级QmP第3等
由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，自然含糖量须在83-105°Oe之间。

Beerenauslese 德国葡萄酒分级QmP第4等
    由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，与Auslese不同的是这等级的葡萄是一颗一颗选出，而前者则是一串。自然含糖量须在110-128°Oe之间。

BlancdeBlancs-白之白
用白葡萄酿成的白酒。通常用在香槟酒上，特别是指由莎当妮酿制的香槟酒。

Bodega-酒厂
西班牙文，即酒厂，酒窖。

Bourgogne(Boor-GON-yeh)- 法文的布根地

Brut-干涩不甜的口感
通常形容气泡酒，注明在酒标上。


Body酒体
这是葡萄酒品评中经常接触的一个词汇。可以理解为酒在舌头上的重量，是酒质浓郁和酒精强弱综合作用给人在口中的感受。一支酒表现在酒体轻与重，与葡萄品种和配制方法有关。

Bottle Cellar装瓶酒酒窖
用于贮放已经装瓶的葡萄酒的地方。

Barrique酒桶
容积约为225升。这是波尔多的传统尺寸，现为世界许多地方广泛应用。葡萄酒在酒桶里发酵会染上特殊橡木香。新橡木比旧橡木更具橡木香。

Botte意大利传统大酒桶
有多种规格，容积最大时可达1910升。

Bush training灌木引枝
给葡萄藤引枝以长成独立杆株。是温暖干燥地区的经济做法，可得到高度凝缩的香味。

Cask大酒桶
通常为橡木制，用于葡萄酒发酵与藏酿。它有很多容积规格，常见的是273升和600升。一般为木制，水平放置，而大型的竖放酒桶称为缸（vat）

Chaptalisation-葡萄浆加糖
这个方法是由法国著名的植物学家M.Chaptal所发明，在比较寒冷的地方如德国，在酿造葡萄酒的过程当中，会因栽种出来的葡萄糖分不足，而无法发酵至足够的酒精比例，因此需在葡萄浆中添加蔗糖。

Corkiness木塞霉变
由于软木塞的问题而造成葡萄酒污染的现象。虽较为常见，但发生在哪一瓶则无法预料。产生时会有霉变和秽味及油腻感。这样的酒应退还供应商。注意一瓶酒出现了木塞霉变并不意味着其余的酒有此问题。

Crossing杂交
两种不同的葡萄品种通过有性繁殖而产生另一新的品种。

Cuvee调配
字面意思是“混合”。主要专用于香槟的制作。混合、调配不同品种、不同葡园，不同年份的葡萄酒是香槟傲世的精髓之一，也成为各个香槟品牌创制自己独到风格的秘籍。如果在香槟的标签上看到诸如Cuvee Speciale、Extra Cuvee等字样，表明这款香槟的静态基酒是经过该品牌特别调配的。

Cellar酒窖
用于贮放葡萄酒的地下室或其他温度基本保持恒定的房间。

Cellar master酒窖主管
酒窖或葡萄酒厂的技术主管。

Cellar man酒窖员工
负责照管酒窖或酒厂中葡萄酒的人。

Cooper制桶匠
制造或修补各种木桶的人。

Cooperage制作或修理橡木桶的地方

Decanter滗酒
这是侍酒和品酒的重要词汇。滗酒的目的主要有：一是让葡萄酒更充分的“呼吸”，开放，让香气和口感达到最佳状态；二是滗去陈年老酒的沉淀，保持其澄清和避免沉淀对口感的影响；三是作为侍酒的一个环节，提高侍酒的华丽观赏感。

Density of planting栽种密度
指单位面积土地上葡萄的株数。在欧洲，通常以株/公顷表示，其值为3000-10000（或更多）株/公顷。

Earthy土壤味
褒义品酒词汇。多是形容葡萄酒的香气中含有来自葡萄被种植土地或土壤的味道，包括泥土、燧石、鹅卵石、碎石、石灰石等不同的味道，多体现在旧世界葡萄酒中。

EnPrimeur-期酒
法国波尔多和布根地的高级酒，未上市之前均先以期货形式出售。本年收成的葡萄，酿制完成后，便会转到橡木桶陈年。在次年的春天，酒庄便以议定的价钱把酒卖给大盘商(negociant)。以后这些酒便会在市场上以期货方式买卖，直至两年后，酒才会陆陆续续上市，变成现货。以1995年的酒为例，期货开价在1996年，提货在1998年。如果在1998年以前买到1995年的酒，这些一定是次等酒，因为一级酒在橡木桶陈年时间为18-24个月。

Finish 余味
品酒用语。指品尝时，将葡萄酒咽下或是吐出后，其依然留在鼻子或者口中的味道及印象，也称回味。一般说来，回味越长越好的葡萄酒，其品质也越好。

Fermentation发酵
指糖类在酵母内酵素的作用下转变为酒精的过程。

Fermentation Cellar发酵室
葡萄酒厂中安置发酵设备，完成发酵过程的地方。

Fining澄清
通过向酒中加入净化剂（絮凝剂），如膨润土或蛋清，而除去酒中悬浮物质的过程。

Gran Reserva 特别珍藏
在西班牙，Gran Reserva有法规界定的具体定义和明确内涵。它是西班牙葡萄酒最高等级——DO级别中，窖藏时间最长，品质最优异的葡萄酒。按照法规，Gran Reserva酒最少有5年的陈年，包括在小橡木桶里至少2年。对于白葡萄酒要示最少4年陈年，小橡木桶至少6个月。

Harsh 粗糙
Harsh这个词常会和Hard同时出现，都是形容葡萄酒中的单宁或酸度过于强烈，失去应有的平衡和优美。

Ice Wine 冰酒
这是近年在国内很流行和时髦的酒。真正的冰酒是由自然健康的葡萄，在外界温度降到零下8度后结冰再采收，萃取浓缩了的葡萄汁配制而成的。其不仅产量少，而且这样的条件不是年年都能达到。产自德国的Riesling冰酒更是一支奇葩，恰当的酸度，让其更显平衡而高贵。

Jeroboam 杰若堡穆大瓶
这是用于葡萄酒瓶尺寸级别的名词。Jeroboam瓶是指4.5升容积，6倍标准瓶（750ml)装的大瓶装葡萄酒，经常出现在香槟酒中。

Kabinett 珍藏
德国葡萄酒最高等到级QMP级中的一个细分级别。在QMP等到级中，按照葡萄成熟程度和糖度，细分成6个级别，从低到高分别为：Kabinett（珍藏）、Spalese（晚收）、Auslese（精选）、Beerenauslese（颗粒精选，简写为BA）、Eiswein（冰酒）、以及Trokenbeerenauslese（干果颗粒精选，简写TBA）。Kabinett是其中含糖度最少的QMP级别葡萄酒，常以清新，敏妙，精巧而见长。

Late harvest 晚收
晚收是指将成熟的葡萄留在枝头，比正常采摘时间更晚地采收。由于晚收，葡萄不仅充分成熟，而且微微风干，使其中的糖分更加浓缩。同时晚收的葡萄还常会受到贵腐霉作用，使葡萄的风味物质进一步凝缩，酿制出精美的甜白酒。德国以及法国的阿尔萨斯是出产经典晚收葡萄酒的地区，Riesling、Gewuztraminer是成就高贵晚收葡萄酒的优秀品种。

Lees酒渣
发酵结果后，死亡的酵母细胞在发酵容器底部所形成的沉淀物。白葡萄酒藏酿中常需搅拌酒渣，增添酵母气味和味觉的组成。

Malolactic fermentation 苹果乳酸发酵
将苹果酸转化成乳酸的过程。通常是在葡萄的酒精发酵完全或是接近完成时开始。主要目的是将酒中酸度高且生硬的苹果酸，转化成柔和的乳酸，使酒更油润平衡。

Must葡萄汁
指未发酵完结的葡萄果汁

Negociant 酒商
Negociant在葡萄酒旧世界特别是在法国扮演着重要的角色。不同产区，Negociant专长的角色和起到的作用也会有差异。在波尔多，Negociant拥有很强的势力和令人垂涎的权力，不仅7成波尔多的葡萄酒，且几乎所有顶级酒庄的名酒均其手卖到世界各地。虽然他们也收一些桶装酒并培养、装瓶、贴标；但是很少有自己的酒园和生产高品质的葡萄酒。勃艮第、隆河等地，不少历史悠久的大型Negociant，在经销葡萄酒的同时，自己也生产很多品质卓越的葡萄酒。

Oe-葡萄含糖量
    德国盛产白酒，以葡萄含糖量（degreesOechsle）来分级。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相对风险愈大。

Oak 橡木味
专指葡萄酒中因木桶陈酿培养而形成的特有香气。可能被形容为烤面包，木质的气息。经过优质橡木桶陈酿的葡萄酒，还常有香子兰或香草的复合香气。

Oenology 酿酒学
研究葡萄酒和葡萄酒酿造的学科。有时也写作enology。Oenologist指的是酒类学家。

Oenologist酿造学家
酿造领域的专家或专业人士
Phylloxera 根瘤蚜
这是曾经给葡萄酒世界带来毁灭性灾难，现今依然有威胁的病虫害。19世纪末，这场灾害摧毁了几乎所有的欧洲葡萄园，包括众多的顶级名庄。仅在法国，就有75%的葡萄园被彻底锄掉。现在人们采用将酿酒葡萄嫁接在有抗病能力的葡萄植株上来抵御病害。

Press room 压榨室
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:03
葡萄酒小词典


QMP
德国葡萄酒等级中的最高级别。在德国葡萄酒有4个等级，从低到高分别是是Tafelwein，相当于法国的日常餐酒；Landwein，相当于法国的地区餐酒；Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简写为QbA；以及最高等级，Qualitatswein mit Pradikat，简写为QMP。后两个级别占德国总葡萄酒产量的98%。

Rosé 粉红葡萄酒
葡萄酒的一种。制作粉红葡萄酒一般是在白葡萄酒中加入少量红酒，或是红葡萄经过短时间的浸提，从果皮中获得粉红的颜色和更多单宁与酚类物质。粉红酒色彩可人，口感新鲜、简单是各种食物的百搭酒。

Racking转桶
将一个大桶或缸上层较清澈的酒转入另一个酒桶中，只留下沉淀。

Residual sugar 残留糖
装瓶后葡萄酒内仍未发酵的糖。这使酒甜度增加。

Second fermentation 二次发酵
特指香槟工艺中，从静态酒转成气泡酒，产生气泡的第二次发酵过程。做法是在调配好的静态基酒中加入一定的糖和酵母，让其在瓶中发酵。

Sulfur dioxide（SO2） 二氧化硫
有强烈刺激气味的还原性气体。酿酒中用作抗氧化剂及防腐剂。几乎所有葡萄酒都用到它。

Tannin单宁
单宁是相聚在于葡萄皮、籽和梗中，具有收敛感的多酚类物质。随着葡萄的酿造而进入葡萄酒中。另外，从橡木桶中也会获得单宁物质。单宁是葡萄酒具有陈年潜力的基础，特别是红酒。通常，年轻酒中的单宁会比较强劲、生涩。随着陈年，单宁有变得柔和、细致的趋势。
Tartaric acid 酒石酸
是大多数葡萄酒的酸味来源

U.C. Davis scoring system UC戴维斯计分系统
加州大学戴维斯分校葡萄酒酿造学教授Maynard A.Amerine博士，在1959年创建了，用于评判葡萄酒品质的20分制体系。其中，外观2分、颜色2分、香气4分、挥发酸2分、总酸2分、甜度1分、酒体1分、风味1分、收敛性2分、整体质量2分。这是最早系统评判葡萄酒品质的计分系统之一。

Vinification 酿酒

Vintage 年份
葡萄酒世界的重要词汇。指酿酒葡萄收获的年份。不同年份的气候差异，造成葡萄和所酿酒在风格品质上的微差异，这也是葡萄酒充满变化和情趣的原因之一。特别是在旧世界，好坏年份的顶级葡萄酒，价格可能会相差好几倍。

Viticulture 葡萄栽培学
葡萄的培植，生产葡萄的科学与技艺

Vitiviniculture 葡萄栽培酿酒学
包含葡萄栽培和酿酒全部领域的科学

Vineyard 葡萄园
种植着葡萄植株的一片土地

Vine grower 葡萄栽培者
栽培葡萄的人。

Winemaker 酿酒师
一个即简单又有内涵的名词。摘引一段话，来理解一个真正好酿酒师的素质。“一个酿酒师需要聆听葡萄酒而不是自己对葡萄酒质量的感知；一个酿酒师应该让酒本身告诉消费者她的由来---土地、气候、年份……不要让氧气或热夺走她的果香，不要让橡木压垮她的驱干……一个酿酒师必须学会收起自负，为酒搭建展现其原本品貌的通路。”

Wine technology 葡萄酒技术
葡萄酒生产的技艺，是对酿造科学的应用实践。

Wine waiter（英）或Sommelier（法、意）
斟酒服务生、侍酒师。在饭店或餐馆负责照管葡萄酒并提供选酒咨询服务的人，必须具备丰富的葡萄酒及西餐知识。在西方高档餐厅通常有该职位，中国尚未流行。

Winery葡萄酒厂
用于葡萄酒酿造或成熟的建筑或酒窖


Wine warehouse葡萄酒库
用于大量贮放葡萄酒的仓库

XO
法国白兰地（干邑，葡萄蒸馏酒）酒龄的定义。白兰地一般由不同酒龄的基酒调配而成，以其中木桶陈年时间最短的基酒酒龄来界定此干邑的酒龄级别。法律规定的酒龄级别分别是：V.S.（Very Special）、***（三星）：两年；V.S.O.P.、R é serve：四年；Napol é on，X.O，Hors d'age：六年。

Yield产量
葡萄产量和葡萄酒质量有着密切的关系。一般情况，产量越高质量越不济。各国酒法对于生产优质葡萄酒的葡萄产量都有明确而具体的限制。如法国的勃艮第地区，基本AOC、村庄级、及Grand Cru，不同级别的葡萄酒，每公顷的葡萄产量依次递减。

Zinfandel金芬黛
美国最具代表性的一个葡萄品种，果香充沛，口味甘美，单宁柔和，酒质浓厚。White Zinfandel，是美国人创制的一种用增芬
作者: 活着    时间: 2009-4-16 14:03
和普洱茶很象的一个东西!转贴存这,有空翻阅!
作者: BEN    时间: 2009-4-16 14:08
要慢慢看，慢慢学，慢慢的品味。
作者: 注册专用    时间: 2009-4-17 10:46
山寨你到哪里找的山寨东西？
开始喝酒了？
老夫不少好酒的，不要追求年份啊
作者: 注册专用    时间: 2009-4-17 11:48
站长，怎么不发站里？
提升下你站品位
作者: 好友    时间: 2009-4-17 11:57
我喜歡張裕解百納 95 97
作者: 注册专用    时间: 2009-4-17 12:40
我喜歡張裕解百納 95 97
好友 发表于 2009-4-17 11:57


山寨
楼上就是你的反面教材。建议拖去站里面批评教育
作者: 活着    时间: 2009-4-17 15:26
我还没看了,你就看完了?
作者: 活着    时间: 2009-4-17 15:27
我还没看了,你就看完了?
作者: 注册专用    时间: 2009-4-17 22:44
老夫看的都是正版东西
不是这些山寨的
中国人搞的葡萄酒山寨，搞出来的知识自然也就山寨
国内的有些好酒庄酒市场是买不到的，只能买些垃圾三大品牌
作者: 活着    时间: 2009-4-20 12:31
要求别太高.论坛里喝茶的以前不都是拿个大缸子丢几片陈年绿茶,拿着就喝!
作者: 注册专用    时间: 2009-4-20 21:33
那不是。
小时候有记忆开始，俺就是用功夫茶具泡茶的。
那时候的单从茶贼香贼便宜。叫做什么“白叶” ，烘培茶。另外就是炒茶。
没试过喝大杯的。
作者: 和光同尘    时间: 2009-4-28 12:29
山寨酒鉴
作者: scallion    时间: 2009-9-9 14:49
记得奔奔说过，皮皮对这玩意，非常有研究
作者: 闵老子茶    时间: 2009-9-9 16:19
挺专业的葡萄酒知识.慢满看.学.



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