《我的普洱生茶观》------转载

清茶9191

楔子：茶语清心: M3 T( Y. U. B8 I$ C

有感于最近论坛里颇多关于两大厂（大益与下关）生茶以及两大厂之外生茶孰
优孰劣的问题，遂结合自己喝普洱生茶的一点经验，撰写此文。
为何我只写生茶？
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原因很简单，两大厂，特别是大益，在熟茶发酵技术上有得天独厚的优势，不
清楚是发酵池的原因或者是其他，也有可能是心理作用，我总觉得以7572及
销法沱为代表的两大厂的熟茶有着天然的优势，是两大厂之外所做的熟茶所无
法比拟的。我喝其他厂生产的熟茶，总觉得不对味，许是心理作用，许是真的
两大厂的发酵池比较特殊。当然，不得不提原昆明茶厂的7581。昆明茶厂未倒
闭前，此茶的江湖地位与7572无异，都属于普洱熟茶的标杆产品。今日之7581，
偶尔有那么1-2批可以有以前的感觉，但是品质不如两大厂之熟茶来得稳定。茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐: M* k  |; b' m4 f% w) [/ V5 ~
茶语清心0 j# X- L1 P2 C& d& C  @/ e0 F$ U; h
基于以上，熟茶没啥好说的，两大厂的熟茶是得到大家认可的
两大厂的生茶有啥特点？
品茗品人生 茶语清心) z$ }- t( U/ s5 r3 a, O
其实，这个问题说难不难，说简单不简单。我知道我说的是废话，不要拿板
砖砸我。茶语清心) V# S/ `  w1 p7 m

以下说说我的个人看法：
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1、我认为普洱生茶，叶片必须有一定的揉捻度。为何？其实揉捻本身是一门
很需要经验的技术，比如要茶汤浓酽，自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。
比如，已香气见长的茶，则不宜重度揉捻。但是，揉捻是必须以及必需的，
也就是一定要和不可少的。两大厂的大部分生茶，都会根据其茶青本身的特性
，辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶，为了使得叶片完整好看，往往存在
揉捻度不足的问题。适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。
基本上你看两大厂的茶，都是有经过适度揉捻的。以下通过图片对比来更加直观
的看出两大厂茶以及其他小厂茶的不同。
通过上图，可以
直观的看出两者之区别（左边为大益08年之7582，右边则为09年某茶厂出的
易武青饼）。小厂茶的饼面明显要漂亮很多，大益的则是其貌不扬的感觉。
对于揉捻，再说几点：
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揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加
茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。teabbs.zjol.com.cn& S% {* o7 ?+ }! z2 z) C% ?& u

对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶
形状得到很大改变，典型如2001年勐海茶厂出品的野生大叶青饼。
对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻
揉捻，要味道浓，则重揉捻。
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对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。品茗品人生" a9 X0 v/ D( r- P1 `

揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成
分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未
经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容
易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
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所以，适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。
2、紧压度- N3 E  |/ z: o6 g' e& P
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两大厂的茶，几乎都是机器压制，当然机器压制的也有松紧之分。比如大益
今年的国韵60生饼就压得松垮垮的。而很多中小茶厂，几乎清一色的标榜古
法石磨压制。那到底是机器压制（紧压度高）好，还是石磨压制（紧压度低）
好呢？这其实很见仁见智。
就我个人而言，我喜欢紧压度高的生饼。一则饼的边缘不容易掉茶沫、二则在
漫长的存放过程中可以更好的保存茶之气味。
茶语清心3 w7 G) Q" h" W% y+ t
估计有茶友会说，以前号级茶都是石磨压制的。这个问题我实在无法解释，因为
个人没喝过号级茶，而且号级茶当年作为新茶时候的样子，我也没见过，也不知
道他们紧压度如何。要知道，石磨压制也可以获得很高的紧压度，而机器压制同
样可以压得很松。还是通过图片对比吧！


虽然两张图角度不一致，从图片上看还是可以看出一点点区别。上为大益，下为
昌泰。
紧压度会随着年份的增长而慢慢变松，但也有一些茶，比如03年最后一批绿大树，
简直压得比下关铁饼还铁饼，到现在都依然死性不改的紧！
以我个人而言，类似银大益那种紧压度就刚刚好。即可以很好的保持茶之气味又不
至于开片茶累得半死。
3、拼配
其实不大敢说拼配。怕被人用板砖拍死或者被口水淹死。
拼配，邹炳良先生有一篇叫做《浅论普洱茶拼配》里提到：普洱散茶的拼配技术
要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”1 Y4 k( V8 @+ \7 [
茶语清心8 N2 A  E+ L0 |# P8 ?# D8 f
关于上述12个字的解释，大家可以去参看原文，此不赘述。其实我真的不懂为什
么有那么多人反感拼配。拼配的目的就是为了让茶更好喝。让茶更好喝的技术其
实应该得到大家推崇才是。teabbs.zjol.com.cn' x. a( A3 _, n! v
) F1 p3 J3 }0 c( t0 @
Anyway，个人觉得拼配是两大厂的技术精髓，是大益和下关在几十年时间里慢慢
摸索出来的，不是某天某个技术人员一拍脑袋就蹦出7542、甲沱的配方出来。里
面有历史传承的意味。



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影响普洱生茶后期陈化的原因实在太多，比如采摘鲜叶当天的天气、炒青时候锅
温的控制、晒青时候的天气、压制后干燥的方法以及后期的仓储等等。但是拼配，
是一个最为关键的因素，所谓的key point。


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个人认为，成功的拼配，不仅可以有效的提高茶本身的滋味，也能提高茶的性
价比。而且，这么一路喝下了，被很多人所不屑的大益与下关的“拼配台地茶”
之口感的丰富度，是其他厂所出产的茶所没有的。我个人喝茶，很喜欢一些领域
宽广的茶，也就是层次感要丰富，要能满足我舌头上各个部位味蕾的需求。因此，
我只能喝一些“台地拼配茶”。

邱代祥

可能时间还是最好的营养发酵培养师.