水.茶具

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试过包括趵突泉.法国的几个明牌矿泉水.农夫山泉.益力等十几种国内矿泉水.还有纯净水.自来水.山泉等泡茶,个人感解天下第一泉名副其实为第一名,农夫山泉.益力并列第二,最差是自来水和纯净水.其差别能让同一泡茶好象差几个级别.不同的茶具泡同样的一泡茶差别也很大,大家可试试看.:o 317 ┃ ┃ ┃

三昧

水是生命之源。古人对水的品格一直十分推崇。老子说："上善若水。"而孔子对水的品评更加细致入微，他认为水具有"德、义、道、勇、法、正、察、善、志"九种美德。古代茶人认为水为茶之母，好茶尚须好水冲。为世人津津乐道的杭州"双绝"--"龙井茶，虎跑水"，以及流传千古的说法"扬子江心水，蒙山顶上茶"，说的就是这个道理。历代茶人于取水一事，颇多讲究。有人取"初雪之水"、"朝露之水"、"清风细雨之中的无根水"；有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之，深埋地下用以来年烹茶，历来传为佳事。白居易诗云"融雪煎香茗"，辛弃疾词"红写茶经煮香雪"，元朝刘敏中说"旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶"，而乾隆皇帝则更"遇佳雪每收取，以松实、佛手烹茶，谓之'三清'"。烹茶用水，古人是把它当做专门的学问来研究的，因而历代都有专著。明人许次纾在《茶疏》中说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中讲得更为透彻："茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，试茶十分，茶只八分耳。"而张源在《茶录》中则称："茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。"可见水质直接影响茶质，泡茶水质的好坏，直接影响到茶的色、香、味的优劣。古人认为只有精茶与真水的融合，才是至高的享受，是最美的境界。 063 讠 讠 讠

三昧

沏茶的水质关系著茶汤品质的好坏，好茶需要有好的水来冲泡，才能充分呈现茶汤的香醇甘美。张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”可见泡茶用水比茶叶还重要。 宋代有一则斗茶的故事：苏东坡和蔡君谟比赛茶，蔡君谟以惠山泉的水煮精品茶，苏东坡知道自己的茶不如蔡君谟，苦思用好水来加分，于是选用竹沥水来烹煎茶，终于斗败蔡君谟。 水的功能如此重要，历来品茶高手都很重视选水。而今科学技术发达，饮用水可以仪器测定，以四个指标做为饮用水的合格条件，这四个指标是：1、感官指标：色度不得超过15度，不能有其他异色；浑渚度不得超过5度；不能有异臭、异味；不得含有肉眼看得见的物质。2、化学指标；PH值为6.5-8.5；总硬度不高于25度，氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。3、毒理学指标：氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5—1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升。4、细菌指标：细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。合乎四个条件的饮用水才算是安全。 品茶既然是一种艺术，除了要重视科学标准外，也得有品味的美感，水质不同沏出的茶，其色?香?味也不同，水中含铅量到达0.2ppm沏出来的茶味苦；含钠量多的水沏出来的茶味咸；含钙量到达2ppm的水沏出来的茶味涩，再高的水沏出来的茶就变苦了；水中铁离子过高，茶汤就会黑褐色，甚于有一层肃油，几乎不能品饮。 水的硬度与茶汤的品质也有密切关系，一升水中含有碳酸钙一毫克，称为硬度1度，硬度0—10度为软水，10度以上称为硬水，如果水的硬度由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水，暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉殿，平日我们以铝壶煮水，壶底上的白色沉殿物就是碳酸盐，经过这样煮沸处理的水就变成软水了。水的硬度也会影响水的PH值，PH值大于5时，茶汤色泽加深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化；如果以软水来沏茶，茶叶的有效成分溶解度较高，茶味较浓。因此，沏茶用水以软水或暂时硬水为佳。 由此可知，所谓山水、江水或井水，它的好坏不是绝对的，泡茶用水的选择要以水的内含物质适不适合泡茶为依归，古时候的爱茶人就已经注意到这个问题。唐代白居易：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”；宋代杨万里：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”宋代陆游：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”；元代洪希文：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”；明代李萝阳：“故人何方来，来自锡山谷，暑行四千里，致我泉一斛”。甚于雪水烹茶也别有风味，《红楼梦》写栊翠庵妙玉就用去年扫下的梅花雪水沏茶，因此只要水的内质合宜，什么水都能泡出好茶来。 537 ｉ ｉ ｉ

三昧

古人云：「水為茶之母」，又謂：「茶必藉水，然後發其德」可見水對茶是何等重要。早在唐代陸羽在其所著的《茶經》中，已概括地將水界定為三個等級，「山水上，江水中，井水下」，並指出山水是以山泉源頭的為佳，江水是以遠離人煙才好，而井水是以經常飲用的，才免強可以。從現今的科學角度來看，山泉之水，污染較少，故此品質優異；遠離人煙的江水，同樣是污染較少，所以品質亦較佳；井水，由於是地下水，礦物質較重，水質硬度較高，不 利於泡茶，故被陸羽評定為下品，即使是免強用作泡茶，也要是經常使用的活井水才可以。 　　自陸羽評水開始，歷代文人評水的文章，相繼出現，其中張又新的《煎茶水記》，附錄了說是陸羽所口述的水品，將天下的水味品第為二十等：「廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山泉水第二；蔪州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山抬賢寺下方橋潭水第六　；楊子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州柏岩懸淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；楊州大明寺水第十二；漢江金州上游中 零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。」 　　除了陸羽的水品外，煎茶水記還記載了劉伯芻的評水清單：「揚子江南零水第一；無錫惠山泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水第七。」從兩份名單看來，可說是大異其趣，水品中評為第一的，竟在劉伯芻的排名中傍上無名，而且水品中有不少地方，與茶經有所矛盾，如西山瀑布及天台千丈瀑布，皆陸羽戒人勿食。故此有不少人認為，水品是張又新托陸羽名而杜撰，但亦有人認為，不論劉伯芻 或陸羽，惠山泉都評為第二，而歷史上文人雅士，最重視的確實是惠山泉，其餘則莫衷一是，考其原因，實是文人雅好此泉，懼其樹大招風，成為眾矢之的，故避首位，所以名為第二，實為第一。無論如何，評水品泉，自此已成為茶人不可或缺的話題。 　　除了尋泉問水外，煮水的技術亦是非同小可，所謂：「煮茶百藝，侯湯最難」。故此陸羽在《茶經》中亦有詳述，提出了「形辨」的理論，指出湯有三沸：「如魚目微有聲，是為第一沸。聲如松濤，水面浮珠，是為第二沸。騰波鼓浪，是為三沸。」煮茶時在第二沸投茶，剛到三沸時離火。但隨著製茶方法的改變和葉茶的興起，到了宋代，燒水的「鍑」已為「水注」所代替，難以看到水的沸騰情況，已無法「形辨」，因而帶出了「聲辨」和「氣辨」的理論， 在明代張源的《茶錄》作了概括性的論述： 　　“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。” 　　從現今的科學角來看，水被加熱後，先在容器壁和底部出現一些小汽泡，這種小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣所形成，汽泡中除了一定量的空氣外，還有因受熱而產生的飽和水汽。當溫度上升時，小汽泡膨脹，在浮力作用下由底部上升，當上升到溫度較低的部位，汽泡內的水汽又凝結成水，這時汽泡體積縮小。所以，在燒水的過程中，隨著溫度的不斷升高，汽泡體積是一會兒膨脹，一會兒縮小（如：蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠），因而產生振動， 當這種振動頻率與燒水容器的自身諧振頻率相同時，就會產生共振現象，因而發出聲響（如：初聲、轉聲、振聲、驟聲），這時水還未到沸點，直至大約有９０％的溶解氣體被式出（如：氣浮一縷、二縷、三、四縷、及縷亂不分、氤氳亂繞）。水溫已有相當的高度，汽泡在上升過程中，體積不會變小，反而繼續增大，升到水面才破裂，放出蒸氣（氣直沖貫），于是水就沸騰了（騰波鼓浪）。水在沸騰後，汽泡與容器的共振現象消失，所以水不響了。 　　不論是形辨、聲辨或氣辨，其目的都是為防止水的老或嫩，所謂嫩水，就是水還沒有煮滾；而老水就是煮得過了頭。太嫩的水用來泡茶，不能有效地將茶的水溶物質泡出，影響茶的香氣和滋味。過老的水，將溶解于水中的氣體，過度排出，使水失去刺激性，泡起茶來，有滯鈍的感覺。故此，古人說：「侯湯最難」，實是經驗之談。 903 ζ ζ ζ

老狼

没劲，老贴别人的，还繁体字！ 295 ﹚ ﹚ ﹚

茶--童

天南地北,江南高原,水的沸点是不一样的,所以要根据自己所在地来泡不同的茶:victory: 079 ザ ザ ザ

kfmok

在广东有个叫平海的地方,那里的井水泡的茶,,很正,,我朋友次次去玩都带三几十升回家:Q 367 ┧ ┧ ┧

老肖

昆明西山上有些山泉，也不错，每天都有人步行上山背水，锻炼，背水两不误！

麦克布克

我不太懂水，只能感觉出自来水和矿泉水的区别，其他的我实在搞不懂。 903 ㈠ ㈠ ㈠

hlx

hlx语重心长地说: 孩子,等你长大了,慢慢就会懂. 861 ╱ ╱ ╱

十年尘梦

茶具

茶铫、茶瓶、瓷砂为上，铜锡次之。瓷壶注茶，砂铫煮水为上。茶盏帷宣窑壈为最，质厚白莹，样式古雅，宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然如玉。次则嘉窑，心内有茶与小盏为美。欲试茶，色黄白，兼容表花取之。注酒亦然，帷纯白色器皿为最上乘，余品皆不取。“试茶以涤器为第一要。茶瓶，茶盏，茶匙生腥，致损茶味，必须先时洗洁则美。”——《遵生八笺》 现代茶具中，以紫砂茶具和瓷质茶具为最普通，其中瓷质茶具又分为白资茶，青花茶具，彩绘瓷和花釉瓷茶具，另还有竹具也较为普遍，在绿茶的烹饮过程中，多用瓷等茶具，在功夫茶中，多用紫砂茶具，其中宜兴紫砂壶最负盛名。用宜兴紫砂壶泡功夫茶，既不夺茶味，亦无其土味，故得到绝大部分爱茶之人的钟爱。

茶水

茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。——明 张大復《梅花草堂笔谈》 其水，用山水上，江水中，井水下，其山水，拣乳泉，石池温流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有头疾，又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙藏毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使乳泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者，井水，取汲多者。——陆羽《茶经》 古人泡茶，对水极为讲究，蔡襄《茶录》曰：“水泉不甘，能损茶味”。宋徽宗《大观茶论》曰：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。钱椿平在《茶谱》中曰：“凡水泉不甘，能损茶味之严，故古人择水，最为切要”。故古人将列出二十种名水定为天下二十泉。现代人饮茶，也讲求于水质，但没有古人的那种挑剔，也是茶能够普及的重要原因之一。

茶--童

昆明也有好水

老狼

原帖由 茶--童 于 2007-5-22 21:39 发表昆明也有好水

西山妙高寺！

曾有喜欢户外的朋友从终年不化的雪山顶上为我带来一壶雪水，用铸铁壶煮开，泡昌泰０６特珍，那家伙，怎一个爽字了得！下回他再去，我给他带个２５公升桶！

老文旦

原帖由 老狼 于 2007-5-23 11:11 发表 <>

<>西山妙高寺！

<>曾有喜欢户外的朋友从终年不化的雪山顶上为我带来一壶雪水，用铸铁壶煮开，泡昌泰０６特珍，那家伙，怎一个爽字了得！下回他再去，我给他带个２５公升桶！

...

 

那他会累死在雪山上的

老狼

原帖由 brightwong 于 2007-5-23 17:35 发表

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<>那他会累死在雪山上的" border=0 smilieid="1"> ...

呵呵

茶--童

现今污染何其多,喝偏弱碱性的水对身体有益,望大家注重生命健康

泓亦

:lol 自从搬家后就一直去妙高寺拉水回来泡茶，吼吼。。。。。。。

老狼

原帖由 泓亦 于 2007-8-3 16:16 发表 自从搬家后就一直去妙高寺拉水回来泡茶，吼吼。。。。。。。

唛唛，猴呀？还吼吼！

 

老肖

好像是老虎呢！还是只母的！

老狼

原帖由 kevingt 于 2007-8-3 16:57 发表 好像是老虎呢！还是只母的！

怕是夜叉！

唉！可怜的老鸡蛋！